Nous, les Espagnols, sommes fiers de savoir mieux que quiconque la qualité d’un bon jambonPour la plupart d’entre nous, le simple fait de voir la couleur et l’odeur d’une cuisse de jambon nous permet de nous faire une idée du goût et de la texture que nous obtiendrons lorsque nous le goûterons.
Le Jambon ibériqueLa soi-disant blacklegLe jambon est l’un des produits alimentaires espagnols de référence sur le marché international et l’un des plus convoités à l’intérieur de nos frontières, mais de quoi dépend-il si un jambon est étiqueté sous ce nom ?
L’origine, la race et le type d’alimentation détermineront la qualité du jambon. En Espagne, les catégories sont différenciées pour le consommateur par le placement quatre labelschacun une couleur différente (noir, rouge, vert o Blanc). La couleur détermine essentiellement le type de nourriture que le porc a reçu au cours de ses derniers mois, sauf dans le cas de l’étiquette noire, qui nous renseigne également sur la pureté de la race, et de l’étiquette blanche, qui fait référence au type de vie que l’animal a mené.
C’est ainsi que nous avons le label blanc pour le jambon ibérique qui a été élevé dans une ferme, avec un mélange d’aliments, de céréales et de légumineuses et qui dépendra du pourcentage avec le croisement ibérique (100 %, 75 % y 50 %) sa qualité et son prix. Elle est suivie de l’étiquette verte pour le jambon ibérique qui, bien qu’il ait eu essentiellement le même régime alimentaire, a été élevé en liberté, de sorte que de l’herbe et des glands auront été ajoutés à son alimentation.
En tête de la qualité du jambon, nous avons le label rouge pour ce que nous appelons les jambons ibériques nourris aux glands, et il est porté par les jambons qui ont appartenu à des porcs élevés dans des pâturages, en liberté pendant toute leur vie, qui dans leurs derniers mois ont été engraissés avec des glands et de l’herbe naturelle, mais qui génétiquement n’est pas 100% ibérique.
La pureté d’un porc 100 % ibérique On ne le trouve que dans les jambons portant l’étiquette noire, élevés dans les pâturages et dans les écosystèmes naturels des forêts de chênes verts du centre et de l’ouest de la péninsule ibérique. De même, au cours de ses derniers mois, il n’a été nourri qu’avec des herbes et des glands naturels.
L’origine du jambon ibérique remonte à l’époque des Phéniciens, avec des preuves de jambons fossilisés vieux de plus de 2 000 ans. Suivant cette tradition millénaire, des entreprises comme mijamoniberico.com complètent quatre générations consacrées à l’obtention du meilleur jambon ibérique de gland de la dénomination d’origine de Huelva, avec la garantie d’une race ibérique certifiée.
L’appellation d’origine protégée de Jabugo, l’excellence dans la pata negra
Considéré comme le summum de la saveur, les jambons et les épaules avec AOP “jabugo Ils présentent une série de caractéristiques avec lesquelles le consommateur régulier pourra les différencier du reste des jambons de pata negra que l’on trouve sur le marché.
Les jambons de Jabugo sont issus de porcs 100 % ibériques, mais ils peuvent également provenir de croisements de la race ibérique avec la race Duroc (appellation d’origine mélangée Le vieux Duroc y Jersey rouge) et qui, à leur tour, ont un minimum de 75 % de sang ibérique.
Le jambon de Jabugo peut avoir la classification suivante selon la race et le type d’alimentation qu’il reçoit, ainsi les jambons de jabugo pata negra peuvent être de classe I summum quand son origine est 100 % ibérique et l’âge minimum de sacrifice les 14 mois, son alimentation est basée sur les glands et autres produits naturels qui apportent la propre prairie où ils vivent.
Les excellents de la classe II doivent avoir un facteur de race ibérique et un pourcentage de sang de cette origine de 75 % et le même régime alimentaire traditionnel que ceux de la classe I. Enfin, la classe III, ou sélection, doit avoir au moins un facteur de race ibérique et 75 % de sang de même origine, engraissé à l’état sauvage mais avec un mélange proportionnel de glands et d’aliments (céréales et légumineuses).
Enfin, il convient de préciser les principales zones de production de ces jambons sous l’appellation d’origine Jabugo. Zones de forêts de chênes, de chênes-lièges et de chênes galliques, situées dans les régions d’Estrémadure (Cáceres et Badajoz) et d’Andalousie (Séville, Cordoue, Huelva, Cadix et Malaga).
